漁師料理・郷土料理から洋風メニューまで真鯛を使った美味しいお料理レシピ。
アレンジしてオリジナルに仕立てるもよし、そのまま覚えてレパートリーに加えるもよし、淡白で癖のない真鯛ならではの特徴を生かしたお料理レシピ。
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魚を扱い始めて数十年。安高水産トップクラスの包丁捌きを誇ります。アナゴから真鯛までなんでも捌く凄腕スタッフ。 |
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| ※沢山ある真鯛のおろし方の中のセミドレスと呼ばれる状態におろす方法です。他のおろし方にも挑戦してみて下さい。 |
▲クリックすると動画が再生| 3.2MBうろこ落しを使って尻尾から頭の方向に、うろこを逆立てる感じでうろこを丁寧に落としていきます。
うろこ落しがない場合は、包丁を真鯛の身体に対して立てるように当てて、うろこを落とします。
うろこを落とした後は水で綺麗にうろこを洗い落とします。 スプーンでもOK!
ビニール袋などに鯛を入れてスプーンでウロコを落とすと、ウロコが飛び散らずにキレイにウロコ落としができます。
▲クリックすると動画が再生| 1.6MBエラの下側から包丁を入れ、尻尾のほうに向かってお腹を開きます。
エラと頭のつながっている箇所を切りはずしてお腹から内臓を取り出します。
背骨に沿って走っている血管を包丁で切り開きます。
▲クリックで拡大画像エラの下から尻尾まで包丁を入れそのままお腹を開きます。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックで拡大画像エラを真鯛の口側の方で切り落とします。そのままエラごと内臓をきれいに取り出します。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックで拡大画像内臓を取り出したあと、背骨に沿って包丁を入れていきます。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックすると動画が再生| 1.7MBStep1/2の処理がすんだら、お腹の中の血・カスをきれいに水で流し落とします。 使わなくなった歯ブラシでもキレイに洗えます。
▲クリックすると動画が再生| 5.2MBまな板をきれいに拭き取り水気を除きます。
右半分を上にして：お腹側 → 背中側、頭を落として、左半分を上にして：背中側 → お腹側の順番に包丁を入れていきます。
▲クリックで拡大画像包丁に多少角度をつけ刃骨に当てながら、包丁を広く使って背骨に到達するまで数回切り込みます。骨を切る感じで包丁を入れるのがコツ。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックで拡大画像右半身が終わったら頭を落とし、左半身を右半身の包丁使いと同じ要領で背中側、お腹側に入れて三枚におろします。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックで拡大画像お腹側についた肋骨をえぐるようにしてそぎ落とします。初めは包丁をたて気味で、徐々にまな板に平行になるように、肋骨に沿って包丁を動かします。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックで拡大画像お腹の肋骨部分を落とすのが難しい場合は、線の箇所で切り落としてください。身が薄い箇所なので問題ありません。切り落とした箇所は煮物に使うと美味しくいただけます。
（左写真:クリックで拡大）
▲クリックすると動画が再生| 6.03MB両面とも中心部分を切りとり、血合いと小骨を取り除きます。お刺身などに使える、冊状の切り身の出来上がり。
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